Cogumelos venenosos

Como os fungos são classificados?

Ficomicetos

Não formam o corpo de frutificação

sexuado.

Formam o corpo de frutificação

Ascomicetos

frutificação, o

ascocarpo que produz os

ascósporos (esporos)

Basidiomicetos

Formam o corpo de frutificação, o

basidiocarpo que produz os

basidióporos (esporos)

Deuteromicetos

Não forma fase sexuada em seu ciclo de
vida.

Aplicação de fungos na produção de bebidas e alimentos

Os fungos são responsáveis pelo processamento de um grande número de itens básicos alimentícios de nossa dieta. Nosso pão de cada dia tem sua textura criada pela levedura Saccharomyces cerevisiae, que fermenta pequenas quantidades de açúcar e libera bolhas de dióxido de carbono. Segundo Kendrick, pão sem levedura é como um dia sem o brilho do sol, ou assistir uma partida de futebol sem beber cerveja. Cerveja, aliás, também é produzida a partir de leveduras. A principal delas (e mais utilizada) é a Saccharomyces carlsbergensis (seu nome se refere à Carlsberg, uma cervejaria dinamarquesa, considerada como uma das maiores do mundo), mas também se utiliza a Saccharomyces cerevisiae. A cerveja é produzida através da fermentação controlada do açúcar (advindo do amido dos grãos de cevada convertidos pela ação da amilase). Os países referência na produção dessa bebida amplamente consumida são a Alemanha, Bélgica, Brasil (através da AMBEV), Dinamarca (Carlsberg), Holanda (Heineken) e República Tcheca (reconhecida pelos apreciadores como o país das melhores e mais fortes cervejas de todo o planeta, como a Budweiser ou Budvar e outras marcas artesanais).
Ainda se referindo à bebidas, os vinhos e espumantes são outras obras gastronômicas produzidas por fungos. Produzir vinhos ainda é visto como arte em algumas partes da França, como Bordeaux e Burgundy. Mas para se produzir os melhores, apenas algumas variações da Vitis vinifera são utilizadas. Além disso, o clima e o tipo de solo são características determinantes na qualidade do vinho. Mas o aspecto que nos interessa mais são os fungos empregados na sua produção. Novamente a Saccharomyces cerevisiae é o protagonista, porém geralmente se utiliza sua variação ellipsoideus. O estágio fermentativo crucial dos vinhos foi elucidado para a ciência através do cientista francês Louis Pasteur, através do seu clássico artigo ‘Études sur le vin’, publicado em 1866. A França é o principal produtor (não só levando em conta a quantidade produzida, mas também, a qualidade de seus vinhos), porém podemos mencionar também a África do Sul, Austrália, Argentina, Alemanha, Chile e Hungria.
Bebidas mais fortes, como o whisky também possuem fermentação realizada por leveduras. O Scotch Whisky, um dos mais consumidos, é produzido a partir da fermentação da cevada, porém outros grãos possam ser utilizados, como o milho no caso do Bourbon Whisky.
Direcionando a atenção agora nos itens alimentícios, além do pão, podemos destacar os queijos, alimento básico no nosso dia-a-dia. Eles provavelmente estão presentes na dieta humana desde a domesticação dos animais, como uma forma eficiente de estocar as proteínas do leite por períodos mais longos. Existem mais de 500 tipos de queijos diferentes, cada um com características específicas do seu local de origem. Porém vale salientar que apenas uma parcela deles é processado por fungos, sendo esses queijos, os de sabor e textura mais apreciados. Tais queijos são divididos em duas categorias: os do tipo Camembert e os do tipo Roquefort azul.
O primeiro tipo engloba os mundialmente famosos Camembert e Brie, mas também outros menos conhecidos como o Troyes, Thenay e Vendome. Esses queijos são todos processados por duas espécies de Penicillium: o camembertii e o caseiolum (Hyphomycetes).
Já os queijos azuis - Roquefort, Stilton, Gorgonzola, Dinamarquês Azul, e Wensleydale - são produzidos através da ação fermentativa do Penicillium roquefortii. Esse fungo oxida os ácidos graxos em metil-cetonas, produzindo sabores e odores únicos. Sob condições não-controladas, o P. roquefortii pode produzir também uma perigosíssima micotoxina chamada toxina PR, mas que felizmente não é formada durante o processo de produção do queijo.
Seguindo em direção ao oriente, muitos países asiáticos criaram uma ampla gama de alimentos e condimentos produzidos a partir de fungos. O mais conhecido mundialmente é sem dúvida o shoyu, molho japonês à base de grãos de soja, no qual se utiliza o Aspergillus oryzae em seu processo fermentativo. Outro produto japonês importante é o misô, uma pasta fina produzida com grãos de soja apenas ou com grãos de arroz ou cevada acrescido. Os fungos aplicados na produção do misô são Saccharomyces rouxii e Aspergillus oryzae.

Inspetor Saúde e os fungos

Fungos - Heróis e vilões da biosfera

Esse reino, de mais de um milhão e meio de espécies, algumas delas microscópicas, é ainda quase desconhecido para a ciência. Mas já sabemos que entre eles há muitos que já se tornaram imprescindíveis para a saúde humana.

À primeira vista, os fungos são pouco interessantes. Mas eles contribuem de forma decisiva para a preservação da diversidade biológica do nosso planeta e estão presentes, de mil formas, no nosso cotidiano. O pão que comemos necessita de um fungo, que age como fermento biológico.  A rápida multiplica-

ção do fungo produz minúsculas bolhas de gás carbônico, fazendo com que a massa cresça. Essa levedura é o Saccharomyces cerevisae, fungo unicelular, base para muitas indústrias, além da panificação.

A cerveja e todas as bebidas alcoólicas feitas a partir da fermentação também são produtos fúngicos. O mesmo fungo que produz gás carbônico na massa de pão, a Saccharomyces cerevisae, ajuda a transformar açúcar em álcool. Quando tomamos um chope ou uma cerveja, bebidas que sofreram pasteurização, células vivas de fungo, a levedura, estão contidas no líquido. Os refrigerantes também são produtos fúngicos, porque a maioria tem ácido cítrico, produzido por um fungo, o Aspergillus lividus, que é usado industrialmente. (O nome do ácido sugere que é produzido a partir de frutas cítricas, e de fato, assim era no passado. Hoje todo o ácido cítrico consumido é produzido a partir do Aspergillus lividus.)

Poderíamos citar numerosos exemplos de fungos no nosso cotidiano, mas o que interessa ressaltar é que da rica biodiversidade brasileira, uns 20% vêm dos fungos, esse reino com 1,5 milhão de espécies, a maior parte invisível a olho nu, por serem microscópicos. Mas há também fungos macroscópicos, como os cogumelos, que dão o nome a todo o conjunto: o nome da ciência que estuda os fungos, a Micologia, vem do grego, mykes, cogumelos.

De fato, os fungos microscópicos - sejam uni ou pluricelulares - só foram descobertos após a invenção do microscópio. As primeiras observações de esporos (células reprodutoras dos fungos, capazes de germinar) e das próprias estruturas fúngicas foram feitas pela dupla de inventores do microscópio, os holandeses Hans e Zacharian Jansen, pai e filho, que desenvolveram os primeiros instrumentos em 1595, na cidade de Middleburg. Desde então, a Micologia começou a se desenvolver como uma ciência propriamente dita.

Mas a separação dos fungos em um reino à parte só surgiu formalmente nos anos 60, quando o ecologista norte-americano Robert Handing Whittaker propôs a atual divisão em cinco reinos. Até então, mantinha-se a tradicional divisão em três reinos: animal, vegetal e mineral.

Considerado o pai da moderna história natural, o naturalista sueco do século XVIII Carl von Linné, conhecido simplesmente por Lineu, criador da nomenclatura binominal dos seres vivos, afirmava que "os minerais existem; os vegetais existem e crescem; os animais existem, crescem e sentem". Os fungos visivelmente crescem e o fazem com grande velocidade - num dia não tem nada e no outro há um cogumelo -, mas não são capazes de sentir.

Segundo os critérios do passado, só restava a possibilidade de eles pertencerem ao reino vegetal. Essa separação arbitrária continuou sendo adotada até meados do século passado e a sua influência é sentida até hoje, como se pode comprovar pelo fato de grande parte das Universidades e centros de pesquisa do mundo terem ainda a Micologia como uma dependência dos Departamentos de Botânica ou uma subdivisão destes.

Porém, os fungos têm uma série de características que os separam dos animais, vegetais, bactérias e protozoários, que são os outros reinos propostos por Robert Whittaker: reino Monera (das bactérias); Protista (dos protozoários); Plantas (dos vegetais); Animália (dos animais) e Fúngico (dos fungos).

Ao contrário das plantas, os fungos não têm clorofila nem outros pigmentos semelhantes e, portanto, não fazem fotossíntese; dependem de fontes externas de carbono orgânico, para produzir energia. Nesse sentido, se assemelham aos animais, pois são heterotróficos (exigem matéria orgânica provinda do ambiente) e quimiotróficos (obtêm energia da oxidação de sustâncias orgânicas).

A alimentação dos fungos é por absorção, através da superfície das hifas, que formam o talo. Em associação direta com o seu alimento, crescem dentro dele. Estudos recentes de biologia molecular e análises de DNA mostraram que a nutrição por absorção é uma característica dos fungos.

Biorreguladores

Com relação aos tipos de alimentos que utilizam, os fungos são classificados em saprobióticos, parasitas e simbióticos. Os saprobióticos ou saprofíticos se alimentam de material morto. É o caso dos mofos e bolores e de vários fungos comestíveis, como o shitake, dos japoneses. Associados a bactérias, atuam no ambiente como reguladores naturais da população de outros organismos. Daí o seu papel para a manutenção da biosfera ter importância igual à das plantas. Sem os fungos, a vida tal qual é hoje na Terra não seria possível, pois eles são agentes da decomposição, permitindo a reciclagem de nutrientes. Se houvesse, por exemplo, um grande cataclisma que eliminasse os fungos da face do planeta, o cenário que se poderia imaginar seria uma gradativa acumulação no sistema terrestre e marinho de matéria orgânica não-decomposta (galhos de árvores, restos de animais, etc.), fazendo com que todo o equilíbrio da biosfera ficasse comprometido.

Os fungos parasitas são os que necessitam de um hospedeiro vivo para obter o seu alimento. São de grande importância econômica, pois a esse grupo pertencem os causadores de doenças em plantas capazes de destruir colheitas inteiras. Os simbióticos são os que vivem associados a outros organismos, como os liquens (ver matéria coordenada, no final).

Feitiçaria e culinária

Por serem os fungos mais visíveis, os cogumelos despertaram o interesse das primeiras civilizações. Interesse alimentar - quem não gosta de champignons? - e religioso, em sua modalidade alucinógena.

Uma das características do cogumelo é a velocidade com que ele se reproduz. Olha-se um dia para um tronco de uma árvore caída e não tem nada, e, o dia seguinte, há uma abundância enorme de cogumelos sobre ele. Na cultura cheia de superstição do passado, esse crescimento foi interpretado como algo mágico, como bruxaria. Na América Central, México e Guatemala as civilizações pré-colombianas faziam uso de cogumelos nos seus rituais e até hoje, no interior desses países, os mercados sempre estão repletos de diversos tipos de cogumelos comestíveis. Persiste, também, o conhecimento tradicional dos cogumelos alucinógenos.

Apesar de banidos, alguns exemplares desses cogumelos chegaram ao século XX, já que até hoje os xamãs consumem o Peioty (Psilocybe mexicam) para fazer previsões.

No Brasil, uma pesquisa feita sobre os nomes dados aos fungos entre os povos indígenas mostrou que essas denominações eram carregadas de aspectos negativos. Fungo nas línguas indígenas é sinônimo de coisa ruim, imprestável. Só os ianomâmis têm para eles uma lista grande de nomes sem essas conotações, indicando inclusive o uso que fazem de cogumelos, sobretudo na culinária. De fato, os ianomâmis consomem cogumelos de diferentes tipos, mas não há registro do seu uso como alucinógenos.

Na Sibéria, algumas tribos costumavam utilizar cogumelos alucinógenos em um misto de orgias e cerimônias religiosas. Como nessa região não existe esse tipo de cogumelo, é possível que ele fosse trazido da Índia.

A importância antropológica dos fungos não se limita ao seu uso como alucinógenos. Eles são apreciados na culinária também desde épocas muito antigas. No Império Romano, a espécie de cogumelo Amanita cesariae, foi assim batizada por ter sido reservada aos césares. Outros cogumelos comestíveis eram de uso exclusivo dos nobres.

Aliás, no Império Romano eram as mulheres quem sabiam distinguir os cogumelos comestíveis dos venenosos. Atribui-se também a elas o primeiro antídoto para os cogumelos venenosos. Consta que no século XVIII, quando os arqueólogos começaram a trabalhar em Pompéia, a cidade romana destruída em 24 de agosto de 79 d.C. por uma inesperada e fortíssima erupção do Vesúvio, encontraram nos afrescos uma receita detalhada de como preparar um antídoto contra o envenenamento por cogumelos: uma mistura bem dosada de vinagre e fezes de galinha, ou seja, uma boa lavagem gástrica.

Até hoje, o povo tem receio de comer champignons, por achar que são venenosos. E realmente podem ser. Algumas espécies de Amanita produzem as toxinas mais violentas que existem. Todo ano, dezenas de pessoas morrem na Europa por consumirem cogumelos venenosos. Mesmo assim, os europeus têm o hábito de sair no outono ao campo com uma cesta embaixo do braço para colher cogumelos comestíveis.

Fungos patógenos

Existem numerosos fungos patógenos, causadores das micoses. A porta de entrada das micoses profundas é o pulmão e os sintomas são parecidos com os da tuberculose. As micoses de pele, que são superficiais, também são causadas por fungos.

A Micologia médica é a área da Micologia que estuda as doenças causadas por fungos no ser humano. O Serviço de Micologia do Hospital Evandro Chagas, localizado no campus da Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), no Rio de Janeiro, é talvez o melhor e mais preparado em todo o país para o diagnóstico e tratamento das moléstias causadas por fungos. Ali o fungo é investigado no tecido epidérmico, procurando saber que tipo de tratamento demanda cada micose.

A época da fundação do Hospital Evandro Chagas se caracterizava por uma grande efervescência científica, que permitiu desenvolver parcerias com a França e, principalmente, com a Alemanha. Deve-se a toda essa tradição investigativa a localização no Hospital do Serviço de Micologia Médica e do Centro de Pesquisa. O Dr. Bodo Wanke, presidente da recém-criada Associação Brasileira de Micologia, chefia o Serviço de Micologia do Evandro Chagas, onde desenvolve um trabalho investigativo sobre os fungos único no Brasil. O objetivo da pesquisa é conhecer quais são os que oferecem maior risco para o homem.

A maioria dos fungos capazes de causar infecção vive da matéria orgânica em decomposição. Vejamos um exemplo: o Cryptococcus neoformans - agente da criptococose - é encontrado em grande quantidade nos espaços urbanos associados a habitats de pombos e de psitacídeos (papagaios, periquitos, etc). O excremento desses animais favorece a proliferação dos fungos, porque, quando resseca, se espalha em pequenas partículas, na poeira. Inalado, chega ao alvéolo pulmonar, podendo instalar-se no organismo do indivíduo com baixas defesas.

O fungo não necessita desse indivíduo para viver. Mas, quando se instala no ser humano, comporta-se como parasita, causando a infecção. E como esta freqüentemente é acompanhada de lesão pulmonar, o médico pneumatologista suspeita em primeiro lugar de tuberculose. Não havendo diagnóstico correto, há tratamento incorreto.

Adolfo Lutz, famoso cientista brasileiro (1855-1940) que trabalhou na Fiocruz, foi o descobridor da Paracoccidio oidomicose (PCM), que é uma micose de origem pulmonar e afeta sobretudo o homem do campo que trabalha em contato com a terra, onde o fungo vive. O Hospital Evandro Chagas, no Rio, tem publicações das décadas de 20 e 30 sobre essa doença, cujos primeiros casos foram descritos por Adolfo Lutz.

Recentemente foi anunciado em Brasília que o Paracoccidioides brasiliensis (Pb), causador da doença, será o próximo organismo a ter o genoma seqüenciado no nosso país. Estimativas apontam 10 milhões de pessoas infectadas por ele na América Latina, sendo que cerca de 2% desenvolvem a doença, que é letal se não for tratada. Dos doentes, cerca de 80% são brasileiros e 90% dos atingidos são jovens, em geral do sexo masculino, que vivem na zona rural.

O fungo Pb, cujo esporo é inalado pelo homem, vive como saprófito em restos de materiais orgânicos. Seu genoma tem algo em torno de 25 milhões de pares de bases e os cientistas acreditam que o isolamento dos genes envolvidos no processo vai auxiliar no desenvolvimento de tratamentos para a doença.

Mas, apesar de tudo isso, é necessário lembrar que os mais importantes patógenos do ser humano são os vírus e as bactérias, não os fungos.

Uso na farmácia

Um dos usos mais importantes dos fungos é, sem dúvida, a produção de medicamentos. A primeira e a mais famosa de todas as substâncias medicamentosas extraída dos fungos foi a penicilina, descoberta em 1929 por Alexander Fleming. O cientista observou que na presença do fungo Penicillium notatum, o crecimento da bactéria de Staphylococcus era inibido. O fungo "se defendia" do ataque da bactéria jogando uma molécula, um metabólito, a penicilina, que era um antibiótico. Essa droga quase milagrosa re-volucionou a medicina, pois até então não se sabia como controlar doenças causadas por bactérias, às vezes originadas a partir da infecção num simples corte do dedo, mas que po-diam matar uma pessoa.

A penicilina foi o primeiro antibiótico a ser produzido industrialmente. Muito do que se aprendeu na transformação das observações de Fleming numa operação de larga escala, economicamente viável, pavimentou o caminho para a produção de outros agentes quimioterápicos, à medida que foram descobertos.

Outro medicamento de grande importância para a medicina moderna isolado a partir de um fungo é a cyclosporina, que torna possível os transplantes de órgãos ao reduzir a rejeição dos órgãos transplantados pelo sistema imunológico. Inicialmente empregados apenas como agentes antibacterianos, hoje os metabólitos fúngicos têm diversos usos, incluindo a biossíntese de colesterol.

Os fungos produzem outros metabólitos - como enzimas, proteínas, vitaminas etc., - que no laboratório são transformadas em princípios ativos para numerosos medicamentos.

Na Fiocruz, no Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento Tecnológico da Farmanguinhos, existe o Instituto de Tecnologia em Fármaco, cujos trabalhos são coordenados pela Dra. Maria Aparecida Ferreira, pós-graduada em Processos Bioquímicos, e pelo químico André Freitas. Além da produção de medicamentos para o Ministério da Saúde, o instituto pesquisa metabólitos secundários - assim chamados porque podem ter atividade farmacológica - produzidos pelos fungos.

Ano passado o começou o estudo e isolamento dos fungos endofídicos, aqueles que vivem no interior dos tecidos vegetais. Em razão do seu habitat, eles têm um potencial maior de produzir substâncias biologicamente ativas. Ao isolar esses fungos é possível testá-los quanto à sua capacidade de produzir substâncias com atividade farmacológica (antibacteriana, antifúngica, antitumoral, imunosupressora ou imuniestimuladora). A Farmanguinos compra o princípio ativo e depois formula e fornece o medicamento. Dessa forma, produz ampicilina e outros antibióticos genéricos.

Durante séculos, até milênios, a Humanidade estudou as plantas para delas extrair medicamentos. Hoje esse lugar é ocupado pelos fungos, pois começa a ganhar espaço a pesquisa voltada para os microorganismos. O número de produtos farmacêuticos à base de fungos está em rápido crescimento. Aliás, a produção desse tipo de fármacos é relevante para o Brasil, dada sua enorme biodiversidade em fungos. Existe hoje, alicerçada pelo desenvolvimento da engenharia genética, uma grande tendência para a produção de drogas por processos fermentativos, na procura de vantagens técnicas, econômicas, energéticas e ambientais. É uma corrida em busca de microorganismos com substâncias de interesse farmacológico, sobretudo em regiões tropicais.

Fonte: Revista Ecologia e Desenvolvimento - Edição 83 - Julho/Agosto 2000

COGUMELOS SUBSTITUEM A CARNE

Veja só esta reportagem que saiu no Jornal Hoje falando sobre cogumelos cometíveis. Você que ainda não experimentou não sabe o que está perdendo!

Fungos do Brasil